Alubias Blancas a la vinagreta

Alubias Blancas a la vinagreta

Para 6 personas: 500 g de alubias blancas ALUBIA BLANCA IGLESIAS o ALUBIA BLANCA RIÑÓN IGLESIAS
2 huevos cocidos
Aceite
Vinagre
1 trozo de laurel
2 tomates del tiempo
1 poco de pimentón
Cebolla
Ajo
Perejil

ELABORACION
Se ponen las alubias en remojo la noche anterior en agua fría. A continuación se pasan a una cacerola, se les agrega un trozo de cebolla, un diente de ajo (entero), una rama de perejil, un poco de pimentón (puede prescindirse), dos cucharadas de aceite, se sacude un poco, se cubren de agua fría y se acercan al fuego.

Cuando rompe a hervir se separan y se dejan cocer lentamente un poco destapadas, siempre cubiertas de agua para que no suelten la piel. Cada vez que lo necesiten se les añadirá agua fría. Una vez cocidas se sazonan de sal.

Con 4 cucharadas de cebolla picada, 2 cucharadas llenas de perejil picado, sal, un huevo cocido, 12 cucharadas de aceite y 4 de vinagre, se prepara una salsa vinagreta. Se mezcla en un recipiente hondo el aceite, vinagre y la sal. Se agregan las yemas del huevo migadas como un puré, mezclándolo todo bien. Después se agregan el resto de ingredientes, se mezclan, se comprueba la sal y el vinagre. Esta salsa de vinagreta se reserva en sitio fresco.

Cuando las alubias están cocidas se pasan a una fuente y se vierte por encima la salsa vinagreta, sacudiendo la fuente para que penetra en ellas toda la salsa.

Se colocan por encima unas tajadas muy finas de huevo y alrededor unas rodajas de tomate cortadas finas. Esto puede sustituirse por lechuga picada.

Servir.